Meyve ve sebzelerin bozulmasının pek çok nedeni olmakla birlikte esas olarak dışarıdan zararlı mikroorganizmaların istilasından kaynaklanmaktadır. Bu nedenle meyve ve sebzelerin toplandıktan sonra muhafaza edilmesi çok önemlidir. Son yıllarda meyve ve sebzelerin muhafazasında kimyasal antiseptik koruyucular yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, yeşil gıdaların yükselişi ile insanlar gıdaların saf doğallığına giderek daha fazla dikkat ediyor. Bu nedenle, gıda koruyucuları araştırmalarında kimyasal koruyucular yerine doğal, verimli, güvenli, toksik olmayan ve istikrarlı performans koruyucular sıcak bir konu haline gelmiştir.
mekanizmasısarımsak özümeyve ve sebzeleri taze tutmak, esas olarak hastalık önleyici ve bakterisit özellikleri ile ilgilidir. Sarımsak, çeşitli bakteri ve mantarlara karşı güçlü bir antibakteriyel yeteneğe sahiptir ve mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını engeller. Meyve ve sebzeleri taze tutmak için antibakteriyel özelliklerini kullanmak güvenlidir. Toksik değildir ve meyve ve sebzelerin orijinal kalitesini etkilemez.
Araştırmalar, allisin'in geniş bir antibakteriyel spektruma sahip taze sarımsağın ana aktif bileşenlerinden biri olduğunu göstermiştir. Hem gram pozitif hem de gram negatif bakteriler üzerinde ve ayrıca Escherichia coli, özellikle Candida albicans'a karşı antibakteriyel etkileri vardır. Güçlü bir inhibitör etkiye sahiptir ve ayrıca bağırsak Lambertian flagella gibi insan bağırsak parazitleri için toksiktir. Sarımsak özü allisininin antibakteriyel mekanizması, alkol dehidrojenaz, tioredoksin redüktaz, vb. gibi sülfhidrilazın sülfhidril grubu ile kimyasal olarak reaksiyona girebilmesi, böylece sistein proteazın aktivitesini etkilemesi ve metabolizmayı inhibe etmesidir. Ek olarak, allisin hücre büyümesini inhibe eder ve mitokondriyal membranların depolarizasyonuna, sitokrom C'nin sitoplazmaya salınmasına, kaspaz 9 ve kaspaz 3'ün aktivasyonuna ve DNA bölünmesine yol açabilen apoptozu indükler. Çin araştırmaları, bunun allicin ve daha ileri bozunma ürünü ajoene, disülfid, trisülfid ve sarımsak yağındaki diğer bileşenlerden kaynaklanabileceğine inanmaktadır. Reaksiyon, bakteriyi sistein eksikliğinden dolayı biyolojik oksidasyonu gerçekleştiremez hale getirir ve böylece patojenik bakteriler normal metabolizmayı gerçekleştiremez.
