Son zamanlarda, Tayland'daki King Bilim ve Teknoloji Üniversitesi'nden Natta Laohakunjit ve Nachomkamon Saengsuk,&"bromelain&ile hidrolize edilmiş yeniden yapılandırılmış domuz bifteklerinin fizikokimyasal özellikleri ve dokusal parametreleri" başlıklı bir araştırma makalesi yayınladılar. temel uluslararası gıda dergisinde"Food Chemistry" (EĞER: 6.306). Bu makale,bromelainkıyma ile işlenmiş domuz pirzolalarının fiziksel ve kimyasal özellikleri ve yapısal parametreleri ve domuz eti işleme sırasında üretilen kıymanın yeniden kullanımı için teorik destek ve çiğneme bozukluğu olan kişiler için özel gıdaların geliştirilmesi üzerine. Bromelain yaygın olarak kullanılan bir et yumuşatıcıdır, ancak sınırlıdır çünkü bromelainin pişmiş et ve kıyılmış eti ürünlere dönüştürmesi zordur, bu nedenle yapıştırıcılar genellikle yapısal iyileştirme için kullanılır. Makalenin yazarı, kıyma ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini ve doku özelliklerini iyileştirmek için yaygın gıda katkı maddeleri olan kalsiyum aljinat ve bromelaini seçmiş ve farklı koşullar altında göstergeleri izlemiştir.
Analiz sonucu
1. Rekombinant domuz bifteğinin %0,05 ve %0,1 (a/a) bromelain ile muamele edilmesi, kesme kuvveti değerini, doku parametrelerini ve protein seviyesini önemli ölçüde etkileyecektir.
2. Bromelain ile muamele edilmiş numune, bromelain ile muamele edilmemiş numuneden daha iyi bir kırmızı renk değerini korur. Bununla birlikte, 0, 3 ve 6 dakikalık hidroliz süresi ile %0.05 (a/a) bromelain işleminin pişirme kaybı, %0.1 (a/a) bromelain işleminden biraz daha düşüktü.
3. SEM, domuz kas liflerinin bromelain hidrolizi ile yok edildiğini gösterdi ve SDS-PAGE, proteinin küçük moleküllere (20 kDa'dan az) parçalandığını gösterdi.
Bromelain ile muamele edilmiş rekombinant domuz pirzolalarında aktin ve miyozin dağılımı
Yeniden düzenlenen domuz pirzolasının görünümü ve çeşitli muamele koşullarının mikroyapıya etkileri
Bu araştırma, domuz eti işleme sırasında üretilen kıymanın rasyonel kullanımı için teorik rehberlik sağlar ve çiğneme disfonksiyonu olan insanlar (yaşlılar gibi) için yapısal olarak yeniden düzenlenmiş domuz pirzolalarının geliştirilmesi için bir araştırma temeli oluşturur.