Biberiye özü tozu fenoller, asitler, flavonoidler ve diğer ana bileşenleri içerir. Üstün antioksidan özelliklere sahiptir ve antioksidan özellikleri sadece fenolik bileşiklerden daha iyidir. Aynı zamanda, biberiye özü bakteri hücre zarlarının geçirgenliğini etkileyecektir. , Protein metabolizması ve DNA replikasyon, belirli bir antibakteriyel etkiyi oynamak için bakteriyel metabolizma bozukluğu yapar. Et ürünlerini işlerken biberiye özü eklemek sadece et ürünlerindeki oksidasyon reaksiyonunu geciktirmekle kalmaz, aynı zamanda mikroorganizmaların büyümesini de engelleyebilir. Bu nedenle, doğal bir antioksidan ve koruyucu olarak, biberiye özü et ürünlerinin araştırmalarında geniş uygulama beklentilerine sahiptir.
1. Antioksidan ve antiseptik etkiler
A. Sucuk ürünlerinde uygulama
Sosisler, depolama sırasında ışık veya oksidasyon nedeniyle bozulmaya ve renk değişikliğine eğilimlidir. Biberiye özü tozu doğal bir antioksidan olarak sosislere eklenebilir. Biberiye özü sosislerin parlaklık değerini, kızarıklık değerini ve sarılık değerini sabit tutabilir ve sosislerin renk değişikliğini etkili bir şekilde geciktirebilir.
B. Jambon ürünlerinde uygulama
Jambon ürünlerine biberiye eklemek jambon ürünlerinin bozulmasını geciktirebilir ve jambon ürünlerinin rengini ve aromasını artırabilir.
c. Diğer et ürünlerinde uygulama
Birçok et ürünü çeşidi vardır ve biberiye özü diğer et ürünlerine doğal antioksidanlar ve koruyucular olarak da eklenebilir.
2. Antioksidanlarla sinerjik etki
Biberiye özü tozu ve bazı doğal antioksidanlardan oluşan bileşik antioksidan güçlü bir sinerjik etkiye sahiptir ve et ürününün korunması, renk koruması, bakteriyostaz ve lezzet değişikliklerinin inhibisyonu konusunda üstün etkilere sahiptir. Çalışmalar, biberiye özü ve VC'nin kombine antioksidanlarının miyoglobin oksidasyonunu ve lipid peroksidasyonunu geciktirmede en iyi etkiye sahip olduğunu göstermiştir.
