LuteinVezeaksantingözler ve insan refahı için faydalı olan iki temel karotenoiddir. Bunlar, doğal olarak birkaç meyvede ve sebzelerde meydana gelen karotenoid pigmentlerin bir alt bölümü olan ksantofil ailesinin üyeleridir. Lutein ve zeaksantin, organizmanın görsel aktivitesini ve göz koruyucu etkisini destekleyen önemli antioksidanlar olarak kabul edilir. Gıda bileşenleri olarak popülerlikleri nedeniyle, birçok tüketiciyi ve gıda katkı maddesi üreticisini yemek pişirmenin yiyecek seviyeleri üzerinde bir etkisi olup olmadığını sorgulamaya teşvik etti.
Lutein ve zeaksantin stabilitesi
Bu bileşiklerin her ikisi de lipit çözünür, ancak ısı, ışık ve oksijen gibi diğer çevresel faktörlere duyarlıdır. Kimyasal yapıları çift bağları konjuge etti ve bu nedenle belirli koşullar altında kolayca oksitlenir ve izomerleştirilir. Bununla birlikte, pişirme yöntemi uygulaması, sıcaklık, zaman ve dahil edildikleri gıda matrisini bir kombinasyonu olan farklı stabiliteye sahiptirler.
Farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
1. Kaynama ve buharda
Kaynama ve buharlama daha az sert pişirme yollarıdır. Araştırmalar, buharlaşmanın genellikle gıda maddesinin su ile örtülmesini gerektirmediği için kaynama işlemine kıyasla genellikle daha fazla lutein ve zeaksantin oranını koruduğunu göstermektedir. Suda çözünür besinler, pişirme suyuna (kaynar) sızmaya eğilimlidir ve lutein ve zeaksantin durumundaki kayıp biraz daha az önemli olsa da, yağda çözünür oldukları için bu şekilde kaybolabilirler. Bununla birlikte, yüksek sıcaklıklarda uzun süre kaynatılarak yine de hafifçe bozulabilir.
2. Kızartma
Daha yüksek sıcaklıklar ve kızartma işlemlerinde yağ kullanımı olduğu için lutein ve zeaksantin biyoyararlanımı geliştirilebilir. Bitki hücre duvarları ısı ile parçalanabildiğinden, bu karotenoidler emilebilir. Bununla birlikte, çok fazla veya çok uzun ısıtma bu bileşiklerin bazı kısımlarını parçalayabilir. Oksidasyonu azaltmak için yeterli bir sıcaklık modu kullanmak çok önemlidir ve yemeklik yağ seçmek en iyisidir.
3. Pişirme kavurma
Gıda, kapsamlı süreler boyunca bu kuru ısı tekniklerinde orta ve yüksek seviyelerde ısı ile işlenir. Olabilecek küçük bir lutein ve zeaksantin bozulması vardır, ancak çoğu araştırma, nem kaybı nedeniyle pişirme sırasında bu karotenoidlerin bir konsantrasyonu olduğunu göstermiştir ve bu, bozulmanın etkilerini yönlendirebilir.
4. Mikrodalga
Mikrodalga, tipik olarak lutein ve zeaksantin tutma konusunda iyi bir iş çıkarır, çünkü yarısının altında pişirilirler ve suya kadar maruz kalmazlar. Sebzelerde karotenoidleri korumak için yeterli bir pişirme yolu olarak kabul edilebilir.
Lutein ve zeaksantin tutmayı etkileyen faktörler
Gıda matrisi: Gıda yapısı ve içeriği karotenoid stabilitesi üzerinde bir etkiye sahiptir. Bir örnek, yapraklı yeşilliklerdeki lutein ve zeaksantin, yemek pişirme sırasında davrandıkları şekilde mısır veya biberle aynı olmamasıdır.
Yağ Varlığı: Lutein ve zeaksantin yağda çözünürdür ve bu nedenle, yağlar kullanarak pişirerek lutein ve zeaksantin ekstrakte edilebilirliğini ve insan vücudu emilimini arttırmak mümkündür.
Pişirme süresi ve sıcaklık: Karotenoidlerin pişirilmiş yiyeceklerin sıcaklığını düşürerek ve pişirme süresini azaltarak korunması daha olasıdır. Bozunma riski yüksek sıcaklıklarda veya reaksiyonun uzun bir süre boyunca gerçekleşmesine izin verildiğinde yükselir.
Oksijen ve ışık maruziyeti: Her ikisi de pişirme sonrası işlem sırasında ve sırasında karotenoid bozulmasını hızlandıran oksidasyonu teşvik eder.
Üreticiler için pratik çıkarımlar
Gıda işlemcileri ve diyet takviyesi üreticilerine, gıdaları en ideal şekilde işlemeleri önerilir ve bu da lutein ve zeaksantin korumasını artıracak. Pişirmesinde düşük sıcaklıklar uygulamak, sağlıklı yağlar eklemek ve işleme ve paketleme sırasında hava tetikleyicilerini ve ışığı en aza indirmek, karotenoidlerin gücünü koruyacaktır. Formülasyonlarda stabilize lutein ve zeaksantin tozlarının veya özlerinin kullanımı, son ürünlerde ürün geliştiricilerine daha öngörülebilir bir besin profili sunabilir.
Yemek pişirme lutein ve zeaksantin yok mu?
Yemek pişirme gerçekten de lutein ve zeaksantin besin seviyelerini gıda seviyelerini etkileyecektir, ancak her zaman tamamen yıkıcı bir şekilde olmayacaktır. Kayıp derecesi büyük ölçüde değişir ve çoğunlukla pişirme prosedürleri, sıcaklık, zaman ve gıda matrisi nedeniyle meydana gelir. Buharlama veya mikrodalgalar gibi en az güçlü, daha nazik yöntemler bu karotenoidleri korumak için en iyisidir, oysa uygun kızartma veya kavurma bu mikro besinlerin biyoyararlanımını artırabilir. Üreticilerin bu faktörleri bilmeleri ve popülasyon tarafından tüketilen son üründeki maksimum lutein ve zeaksantin seviyesine ulaşmak için işleme koşullarını nasıl optimize edeceklerini öğrenmeleri gerekir.
Doğrudan mesajdonna@kingsci.comveyamesaj bırakınÇünkü ücretsiz örnekler ekstra yardım ile birlikte mevcuttur.
SSS
S1: Kaynama sebzeleri lutein ve zeaksantin içeriğini önemli ölçüde azaltır mı?
Isı nedeniyle biraz kayıptan kaçınılamaz, ancak lutein ve zeaksantin yağlar olduğundan, su liçleri bir sorun değildir. Sebzeler, kaynama süreleri kısa olduğunda bu karotenoidlerin daha fazlasını korur.
S2: Yağ ile pişirmek lutein ve zeaksantin emilimini artırabilir mi?
Gerçekten de, lutein ve zeaksantin sağlıklı yağlarla yemek pişirmek gibi sıcak bir ortama tabi tutarak, iki besin maddesinin mevcudiyeti, gıdada serbest bırakmak ve çözmek daha kolay olduğu için iyileşti.
S3: Ham tüketim lutein ve zeaksantin tutma için daha mı iyi?
Çiğ sebzelerde yüzde 100 lutein ve zeaksantin bulunur, ancak pişirme işlemi hücre duvarlarını parçalayarak konsantre olmalarına neden olabilir, böylece hem çiğ hem de pişmiş sebzeler iyidir.
S4: B2B üreticileri lutein ve zeaksantin açısından zengin bileşenleri nasıl işlemelidir?
Nazik ısı tedavilerinin kullanılmasını sağlayarak, mümkün olduğunca oksijen maruziyetinden kaçınarak ve yağ kullanılarak bu karotenoidler üretim süreci boyunca korunabilir.
Referanslar
1. Lemos, Mfl ve ark. (2021). "Sebzelerde farklı pişirme yöntemlerinin karotenoid içeriği üzerindeki etkisi: Sistematik bir inceleme." Gıda Kimyası, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., vd. (2020). "Gıda işleme ve depolamada lutein ve zeaksantin stabilitesi: diyet alımı için çıkarımlar." Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Eğilimler, 103, 78-87.
3. Richer, S., vd. (2019). "Yemek pişirme ve formülasyon yoluyla lutein ve zeaksantin biyoyararlanımının arttırılması." Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., vd. (2022). "Termal tedavilerin meyve ve sebzelerde karotenoidler üzerindeki etkisi: Bir inceleme." Gıda Bilimi ve Beslenmede Eleştirel İncelemeler, 62 (2), 356-371.